做饭常用的12种调味料的作用和用法（1-4）

发布时间：2019-01-15

1.醋
酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独-行，但酸味的特点在于它能与各味道交-融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。 醋的烹饪作用
1.1可以调和菜肴的滋味，增加菜肴的香气，增加菜肴的营养价值。
1.2能够调节和刺-激食欲，促-进消-化和吸收。
1.3在原料加工中，可仿止某些果蔬类”锈色”的发生，如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋，就可以减少出现上述情况。
1.4在炖肉时加点醋，可以使肉类食品易熟。
陈醋：山西老陈醋是北方著-名的食醋，是以高梁为主要原料加工而成的食醋。

特色：色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，醇厚不涩，适合烹制凉拌菜，可以增加菜肴的鲜香。

香醋：镇江香醋是以优-质糯米为原料，酿-造出来的食醋。

特色：酸而不涩，香而微甜，适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。 米醋：米醋是以优-质大米为原料，酿-造而成的食醋。

特色酸味纯-正，香味柔和，适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。

白醋：是一种无色透明的食醋，分为酿-造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但没有醋的香味，建议烹调时使用酿-造白醋。 特色：适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。

2.酱油
酱油是一种色、香、味俱佳而又营-养丰-富的调味料，在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱-人，香气扑鼻，味道鲜美。
酱油：是用黄豆、麦、麸皮酿-造的液体调味品。 颜色：红褐色偏黑。 味道：有独-特的酱香味道，口感介于老抽和生抽之问，没有生抽那么甜，也没有老抽那么甜。 黏稠度：介于老抽酱油和生抽酱油之间。

用途：可以用来给食品着色，红烧或酱爆等菜肴用得比较多。北方人口味较重，较多用酱油烹制菜肴。 提醒：酱油可以分为酿-造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别，制作方法不同，口味也不同。不论是从色、香、味还是营养价值来讲，这三种酱油依

次排列为：酿-造酱油、配制酱油、化学酱油。这就是为什么同样用酱油调味，有的人做出的菜色泽和口感都好，而有的就差一些。

生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。

颜色：呈比较淡的红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较成，较鲜美。 黏稠度：体态清澈透明，

用途：生抽用来调味，因颜色淡，用来炒菜或者做凉拌菜的时候较多，且在南方的烹调中运用的多一些。

老抽：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2—3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油浓郁。

颜色：老抽加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色，有光泽的。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 黏稠度：老抽酱油比酱油要黏稠一些。

用途：一般用来给食品着色用，比如做红烧等肉类菜肴需要上色的菜时使用比较好，普遍用干南方。

3.糖
糖在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之效。与咸味相比，甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。

白砂糖：把甘蔗或者甜菜压-榨后的汁经过处理，再蒸发浓缩、结晶分泌及干燥后得到的白晶型砂糖，称为白砂糖。

外观：干燥松散、白、有光泽。

用途：通常被作为烹制菜肴时的佐料，或者作为饮料的甜味剂，如加在咖啡、牛奶中等。 绵白糖：绵白糖质地绵软、细腻，结晶颗粒细小。白砂糖在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆，所以绵白糖的纯度不-如白砂糖高。

外观：晶粒细小、均匀，颜色白，比白砂糖容易溶于水。

用途：适用于一般饮品、点心及其他糖制食品，作为拌凉菜时的调味料，亦或用来蘸食黏米制作的食品。
红糖(也叫赤砂糖)：甘蔗经榨汁和澄清处理后，经浓缩煮炼制成的糖。红糖中保留了甘蔗汁中的全-部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。

外观：呈晶粒状或粉末状．干燥而松散。颜色有红褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。 用途：红糖比白砂糖多一背的铁元素，还含锰、锌、铜等元素，可以用来煮甜食或者甜品。 冰糖：是用白砂糖溶化成的液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40。C左右条件下自然结晶而成。

外观：呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽。

用途：冰糖有滋-阴生津、润-肺止-咳，可以用来烹制滋补类的食品。


4.盐
咸味是七滋八味中基础的味道，给人一种阳刚之气，在菜肴中加入盐，不单有增鲜味、解腻功-效，同时还有杀-菌仿腐的作用。 食而有道：

精盐：经过加工而成的颗粒细小，洁-白无杂质的盐，是日常烹调菜肴时重要的调味料。

粗盐：即天然的大粒海盐，所含的杂质越少，海盐的颗粒越晶莹剔透。海盐一般用来腌渍成菜、肉类等食品，可以增添成鲜的味道和食品保存期限长。