做饭常用的12种调味料的作用和用法（5-12）

发布时间：2019-01-15

5.料酒
料酒以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，还含有人体所需的8种氨基酸。 食而有道：
5.1去鱼、虾、肉的腥膻味。造成鱼、虾、腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。
5.2增加食物的香味。因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉鲜美。另外，它还能和糖相结合形成一种诱-人的香气。
5.3增加保鲜时间。用料酒腌渍鸡、鱼，它能透到鸡、鱼的内，可以使保鲜时间长，利于咸、甜种味道充-分渗入菜肴中。
5.4保持叶绿素。让人不可想的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能保持叶绿素。 料酒与黄酒的区别：
黄酒是一种饮料酒，而料酒则是在黄酒基础上酿制出来的调味料。与黄酒相比，炒菜时放料酒不单味道好，而且价格还比较便宜。


6.香油
香油是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。具有浓郁、显-著的香味，能促-进人们的食欲，利于食物的消化吸收。
可以用来做汤、拌凉菜、调馅及用于风味小吃。

7.花椒
花椒呈红褐色，为绿豆大小j勺圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味佳。花椒用玻璃瓶或瓷瓶密封保存，这样可以保正花椒的香味不受影响。
花椒具有去腥味、去异味、增香味的作用。适用于炒、炝、烧、烩、蒸等各烹饪技法。

8.胡椒
胡椒有强-烈芳香和刺-激性辣味的香辛料。胡椒既是一种常用的调味品。
黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒为浓郁，兼有除腥臭、仿腐和抗-氧-化作用。芳香气易在粉状时挥发出来，故以整粒干燥密闭储藏为宜，并于食用前碾成粉。黑胡椒可用于炖肉，烹制野-味和火锅。应用于烹调菜肴上，使之达到香中带辣，美味醒胃的效-果。白胡椒：是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒为辛辣，是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。平时吃凉拌菜，也可加点白胡椒，可以提味。 黑椒入肴应注意两个关键：
8.1与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣味和香味挥发掉。
8.2掌握调味浓度，可使香辣味浓郁。使辣充-分发挥。

9.豆腐乳
豆腐乳是一种黄豆腌制品，味道鲜美，上-等的豆腐乳是用十种香料精心制作而成，不单可以当成佐餐下饭的小菜，用来烹饪菜肴自然也是上-乘的佳品。 

豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳等，除了佐餐下饭外，豆腐乳的妙用还很多。比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料，点蘸油炸类小吃及白灼类的食品，或者把豆腐乳作调味 料，用其烹制青菜、焖肉等，可是上-等的调味料。做菜时，可以根据菜肴的特色风味及个人的口味来选择豆腐乳调味品种。

10.月桂叶（香叶）
樟科常绿乔木月桂的叶子，呈长椭圆形，叶片较厚，叶面光滑，呈深绿色，叶底浅绿色，干燥后较硬，有韧性，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。
月桂叶在烹饪中以脱臭为主，增香为辅，月桂叶在焖、烩、烤等肉类菜肴中常用来脱除腥臭味，增加香味。

11.八角茴香
也称八角或者大料，它是一种植物的种-子，瓣角整齐，一般为8个角。颜色紫褐色至浅褐色，味道微辣并带有甜味。
可以去腥增香，尤-其适合炖菜，如炖肉、炖鱼用来调味。

12.鸡精
鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、香辛料等物质复合而成的调味料，其味道比较综合、协调，有鸡肉味道，可以为菜肴增添鲜香的味道。