发酵风味酱

发布时间：2019-06-03

'酱”是起源于中国的一类调味品。《周礼》中有“百酱八珍”的记载，说明在3000年前的周朝就开始了生产。出现的酱是以肉类为原料制成的。以后随着农业的发展，出现了植物性酱类，尤-其是以大豆为原料的豆酱发展迅-速，并衍生出酱油，从而使酱与酱油结下了及深的关系。

在风味酱的分类上，大致可分为非发酵酱和发酵酱。前者如各果酱和蔬菜酱，后者如面酱和豆酱等，此外还有黄酱、豆豉、辣酱等，都要用到发酵工艺。

发酵工艺分为自然发酵法和温酿保温发酵法。自然发酵法的特点是周期长（半年以上），占地面积较大，味道醇正。温酿保温发酵法特点是周期短（一个多月）、不受季节限制，占地面积小，可常年生产，但味道不-如自然发酵法。 

在杜连起主编的《风味酱类生产技能》（化学工业出版社2005年版）中列举的发酵风味酱类多达30多种，如甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱、各豆豉、青豆酱、蚕豆辣酱、绿豆酱、蘑菇酱、西瓜酱、甜米酱、小麦酱、荞麦酱、扇贝酱、芝麻酱、橘皮酱、黑麦仁香菇酱、金针菇酱等。