老厨师的经验之谈：香料之间怎么搭配才能发挥它的樶大香效？

发布时间：2019-07-12

香辛料在烹饪中的使用非-常广-泛，使用好了就是增香使用过量就是熬中要了！我们制作卤菜应该从这两方面进行搭配使用；一、了解香料的基本性能和功效。二、根据所制作的食材进行香料选购和搭配。接下来就给大家分享一下个人的心得，本人从事了将近7年的凉菜工作，尤-其是对卤味方面有一-定的经验：增香“四大天wang”——丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作为增香的四大天wang，是很多卤菜大-师所公-认的，也是香辛料配方中的“中轴线”
搭配秘-诀：草果和肉蔻，两者结合在一起，有浓郁的辛辣香味，能够很-好的去向腥味。
八角和五-加皮，两者结合，能够很-好的限制肉质中的体会，并且能够使其他调味増香。
小茴香和千-里香结合，关于那些体会很重的肉类，例如是羊肉和牛肉，能够很-好限制这些肉类的体会
良姜和白芷组合，主要是用于卤水的抗君，延伸卤水蜕变的时刻，白芷的用量有毕要很少，不然卤水会变苦涩
能够添加卤水的清新口感，添加胃口，可是用量有毕要控制在2克以内。