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调味品的分类及功能是什么

发布时间:2018-06-21

是指以粮食、蔬菜等为原料,经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类及盐、糖等。量少,营养价值低。
§1酱油和酱类
酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料,接种曲霉菌种,经发酵酿制而成。酱油和酱中的咸味来自氯化钠,酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸,是其香气的主要来源,鲜味,含氮浸出物,氨基酸、核苷酸(1)成分:多种维生素(2)食盐:酱油中含12%-14%;酱类7%-15%。
(3)香气成分:酯类、醛类、有机酸等。
一.调味品如何选择酱油
佐餐酱油:可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃,也不会危害健康。
烹调酱油:适合烹调菜肴加热后再食用(等于消毒),故其卫生指标要求低一些。
两相对比,佐餐酱油比烹调酱油更干净!用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
1.标有QS认证的酱油
2.氨基酸态氮,指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,衡量酱油品质关键的关键指标指该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好,合格酱油不低于0.4g/100mL,氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL为特级,氨基酸态氮含量≥0.7g/100mL为一级,氨基酸态氮含量≥0.55g/100mL为二级,氨基酸态氮含量≥0.4g/100mL为三级
3.看酱油是酿造还是配制
4.标注是佐餐还是烹调或者两者都有
5.营养酱油:铁强化酱油,EDTA铁钠(乙二胺四乙酸铁钠)每人每天食用10-15mL酱油,含5mg-7.5mg铁元素,重要补铁食物。
6.含较多食盐:20mL酱油约3g食盐。
§2食醋
醋的酸度不能低于每100毫升3.5克,如果低于3.5克,不仅醋的味道不醇厚,也容易受到细菌的污染,不易保存。如果醋的酸度高达每100毫升9克或以上,食调味品用者根本无法长时间承受这种酸度,还及其它可能会对人体的口腔、胃肠道造成刺激,不利健康。
1.按原料分为粮食醋和水果醋,按生产工艺分酿造醋、配制醋和调味醋,按颜色分黑醋和白
(1)成分——丰富的钙、铁;
(2)酸味——醋酸为主,总酸含量为5-8%;
(3)香气成分——酯类为主;
(4)食醋作用——除用作调味品,还有多种功效。
2.醋的生理功能:
(1)促进胃液分泌,助消化;
(2)杀菌,有助于食品卫生;
(3)有利于保护食品中易被破坏的VC、B族维生素;
(4)有利于钙、铁的吸收;
(5)能增强味精的鲜度;
(6)强化食盐的鲜味,有助于控制食盐摄入
3.醋的分类
陈醋,酸度每100毫升4.5克,陈醋配面食助消化;
香醋,酸度每100毫升5.00克至5.49克,香醋适合拌凉菜能提味、去腥解腻、开胃生津;
米醋,酸度每100毫升3.5克至4.5克,米醋适合腌泡菜,能降血脂,如果用于热菜调味,常用于烹制酸汤鱼等菜肴,其富含的氨基酸和有机酸有促进糖代谢、降低胆固醇的作用;
白醋,酸度每100毫升5.5克,白醋由于酸度较大,用于烹制水产品、消除腥臭和异味的效果更好。
v醋不能大量食用,每天不要超过20毫升。醋开瓶后最好尽快吃完,否则品质、味道都会下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物,最好就不要吃了。每次用完醋后应盖紧瓶盖,远离灶台,放在避光阴凉处。
§3味精和鸡精
(1)谷氨酸一钠盐,以粮食为原料;90℃最佳,高温时生成没有鲜味的焦谷氨酸钠;PH为6.0最佳,酸性大,会降低鲜味20%左右;PH>时失去鲜味;
(2)鸡精为复合调味品,主要成分为谷氨酸钠、食用盐、其次是肌肉、鸡肉粉、核苷酸、B族维生素等,比起味精,成分复杂,味道丰富;
(3)特鲜味精肌苷酸一钠与谷氨酸一钠按一定比例的混合物,味的相乘作用结果。
§4食盐
膳食中咸味的来源是食盐,也就是氯化钠,钠离子可以提供最纯正的咸味,而氯离子为助味剂
◆6g/d;
◆甜味与咸味-减弱咸味,酸味与咸味-少量的食醋增加咸味。
§5糖
(1)甜味剂
(2)焦糖——糖色
(3)纯热能食物


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