调味料酒通用的生产工艺为?

发布时间：2018-07-23

调味料酒是专门用于烹饪调味的酒，在国家标准GB/T20903《调味品分类》17大类中调味料酒归类为调味品。2007年由中国调味品协会组织北京市食品酿造研究所等单位起草，同年国家商务部发布调味料酒《SB／T 10416—2007》产品质量标准，产品定义为“以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品”。随着调味料酒产品质量标准的实施，生产工艺也随着科学技术的进步不断改进。目前各种调味料酒在超市销售时也均归类在调味品柜台销售。
调味料酒通用的生产工艺为：香辛植物料提取→配料（黄酒、食用酒精、食用盐、甜味剂（食糖）、鲜味剂（味精、I+G）、焦糖色）→过滤→灭菌→灌装。
作为调味品的使用，最早的记载可以追溯到《礼记》里的“周大八”。日本、美国和欧洲的一些国家也有喝酒的习惯。理论上，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌等可以用作烹饪食品。各种口味加入料酒发酵，蒸馏酒或食用酒精，和食用盐(白色黄酒和白酒和盐)，还可以根据消费者的不同需求添加不同的植物提取物，由于味道米酒含有乙醇(酒精)、氨基酸、糖类和有机酸、烹饪的去除性善，油腻，和味增香、渗透和消毒杀菌效果。
1、具有去腥、解膻、除异味的作用
鱼类、肉类、禽类等动物性食材均有一种腥味，其主要成分是一种称为三甲胺的挥发性物质。三甲胺溶于调味料酒中乙醇（乙醇的沸点低（78.3℃），在烹饪时加入调味料酒，乙醇通过食物的毛细血管和细胞空隙进入细胞内部，而细胞内各种成分间都有表面张力，乙醇克服了三甲胺与其他成分的表面张力，使其溶入自身中。由于三甲胺经过这种解吸作用而溶解在乙醇中，加大了细胞内的浓度，于是高浓度的三甲胺沿着细胞空隙和毛细血管扩散到食物表面，随着加热温度的提高，三甲胺和乙醇一起挥发的速度越来越快，这样食物中的腥味就被除掉了；肉类中含有脂肪酸，口感油腻，脂肪溶解热的乙醇中能随着乙醇挥发，又能使脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应，从而使菜肴味道更加香醇浓郁。
2、具有和味增香作用
乙醇是一种挥发性的有机溶剂，能溶解的香气组成原料，品尝米酒在烹饪的过程中，它所包含的成分和各种香料芳香成分可以被酒精溶解，然后消失，尤其是在加热温度的增加，人们可以闻到肉香味飘荡甜蜜芬芳的香的调料。
品尝米酒不仅可以增加香，还可以保持蔬菜的颜色:叶绿素的来源是绿色植物，在酸性条件下，氢离子取代镁分子，生成深绿色到绿色的棕色镁叶绿素。所以当烹调绿叶蔬菜，我们可以适量添加一些调味品米酒，这样你就可以使调味乙醇酯化反应与有机酸在米酒，以减少食物中有机酸的含量，叶绿素蔬菜得到良好的保护，有吸引力，明亮的绿色食品。
3、具有助味渗透的作用，使菜肴内外口味一致
在烹调前对一些食材如鱼、肉等进行腌渍，厨师们必选调味料酒，这是因为调味料酒中的乙醇具有很强的助味渗透作用。
食材中蛋白质的分子量很大，其溶液的摩尔浓度很小，所以蛋白质溶液的渗透压很低;而调味料酒中的乙醇分子量很小，只有46，故其渗透压较高，所以调味料酒能很快地通过细胞膜渗透到鱼、肉组织的细胞内，并与其中的有机物质结合。由于原料内渗透压较低，使大量的水分从鱼、肉组织内渗出。这样调味料如糖、盐、葱姜汁等在乙醇的引导下也很顺利地替换进入到原料内部，使原料内的细菌在高浓度的糖、盐溶液中难以生存。同时调味料在加热时与菜肴的滋味融合一起，从而使菜肴口味达到内外一致的效果。
4、具有杀菌防腐作用
一些特殊菜品正是利用调味料酒中的乙醇而加工的，菜肴的特殊风味，例如酒醉风味菜品中醉蟹、醉虾等，就是通过酒（乙醇）浸于鲜活的蟹、虾中使其醉死，无需加热经过一段时间后即可食用。那么为什么酒醉菜品能杀菌防腐、延长保存时间呢?因为乙醇不但能破坏维持蛋白质结构的疏水键，同时还能进入蛋白质分子中的肽链空隙形成氢键，削弱了蛋白质内的氢键，导致蛋白质结构崩溃，肽链伸展开来，从而引起蛋白质变性达到杀菌的目的。所以酒醉菜品中，酒精度数越高，杀菌效果越好，一些新鲜的生食经酒醉后可放心食用。
同时乙醇也可发色，在《齐民要术》中讲述制作烧乳猪时需“清酒数涂、以发色；使色似琥珀、亮泽诱人、肉质鲜嫩、味道可口”。
随着近几年经济的快速发展，百姓的生活水平随之快速提高，调味料酒已成为百姓生活中的调味必需品，近两年增长率都在20％左右， 同时调味料酒产品质量标准《SB／T 10416—2007》实施已有十余年，目前该标准正在修订之中，本次调味料酒标准修订中产品定义保持不变，也不做酿造和配制分类，完全符合调味料酒在烹饪中的作用和属性。